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                  愛吃魚的看過來!這樣吃魚更健康(附蒸魚秘訣)

                  2019-10-29 11:43 來源:人民網健康
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                  原標題:愛吃魚的趕緊看過來!這樣吃魚更健康!(內附簡單實用的蒸魚秘訣)

                  魚類是人類食品中動物蛋白的重要來源之一,所含的很多成分具有獨特的藥用價值。多吃魚類不但能夠防治疾病,增強體質,還能益壽延年。那么,關于吃魚的那些事兒,我們一起來了解一下吧。

                  魚肉美味營養多

                  在肉類中,魚肉是最容易消化的。魚肉的這些特點,很適合體質虛弱之人、大病初愈之人、中老年人、兒童和產褥期、哺乳期女性食用。

                  鱸魚:安胎補中作膾尤佳

                  鱸魚,又名四鰓魚、真鱸,為近岸淺海肉食性魚類,是席上珍饈,有很高的營養價值,又是治病的良藥。

                  鱸魚含有蛋白17.82%、脂肪1.62%以及糖類、鈣、磷、鐵、維生素A、B等,可作為藥用。《本草經疏》謂:“鱸魚,味甘淡,氣平與脾胃相宜。腎主骨,肝主筋,滋味屬陰,總歸于臟,益二臟之陰氣,故能益筋骨。”宋代《嘉祐本草》說它能“補五臟,益筋骨,和腸胃,治水氣,多食宜人,作膾尤良,曝干甚香美。”孟詵《食療本草》也說:鱸魚,“安胎補中,作膾尤佳。”中醫臨床上常作為慢性腸炎、慢性腎炎、習慣性流產、妊娠期浮腫、產后乳汁缺乏等慢性病的食療,并用作養生的滋補食品。也有文獻介紹,鱸魚鰓有止咳化痰的功效,盲跆小兒百日咳和老年慢性氣管炎。鱸魚味道鮮美,又能養生治病,真不愧是中國四大名魚之一。

                  鰻魚:既愈人疴驅虻如掃

                  鰻魚,是中外馳名的席上珍饈,治病良藥。《異魚圖贊》曰:“海鰻江鱺,善攻岸畸,又善升術,水居畏之。既愈人疴,驅虻如掃,茲功亦奇。”沈括《夢溪筆談》里介紹過這樣一個故事:“有人病瘵,相傳染死者數人,家人遂將病者置棺中,棄于江以絕害。棺流至金山,漁人撈起開視,乃一女子,猶活。取至漁舍,每日以鰻魚食之,遂愈。因以漁人為妻”。這則故事生動地介紹了鰻魚治療肺結核病的功效。

                  鰻魚,又稱鰻鱺,俗稱白鱔,鰻鱺科條魚狀屬,降海性洄游魚類。鰻魚營養豐富,含蛋白質、脂肪、維生素A、肉豆蔻酸、鰻魚酸以及鈣、鐵、磷等,有補虛解毒的功能。《日華子本草》載:“鰻魚……暖腰膝、起陽。”孟詵《食療本草》也說“以五味煮之,甚補益”。歷代醫家多用以抗老防衰,治療慢性消化性潰瘍、肺結核、陽痿、婦女帶下等癥。醫家張鼎說鰻魚“壓諸草石藥毒,不能為害。”現在有人根據這段記述,用以治療化療和放療后的腫瘤病人,觀察到鰻魚有保護白細胞、減輕嘔吐、頭暈等毒副反應的療效。鰻魚油是一味很好的外用藥。可以治療肛漏(瘺)、白癜風、牛皮癬、面癬等癥。鰻魚磨粉內服,可以治療小兒佝僂病、小兒消化不良、婦女白帶等。

                  鰣魚:其味肥嫩補益脾肺

                  鰣魚每年春夏之交從海洋溯長江而上,在江河產卵繁殖,然后再返游人海。因其定期人江,如期人海,往來有時,故名“鰣魚”。初人江時,體內脂肪肥厚,肉質細膩,最為鮮美,故為江南筵席上的珍肴。明代楊慎《異魚圖贊》曰:“鰣魚似魴、其味肥嫩,品高江東,價百嬗鮪。界江而西,謂之瘟魚,棄而不餌。”

                  鰣魚出水即死,所以古人在北方要吃到新鮮的鰣魚是很不容易的。中醫認為,鰣魚味甘,性平,無毒,有滋補強壯、清熱解毒、補益脾肺的功效。《本草綱目拾遺》里介紹:“治腿瘡疼痛,鰣魚鱗貼之。” 《食物中藥與便方》一書中介紹,取蒸鰣魚的浮油外涂,可治燙火傷。鰣魚肉帶鱗,與竹筍、菠菜蒸食,有補虛強身之功。

                  清代畫家鄭板橋有“江南鮮筍趁鰣魚,煮爛春風三月初”之句,以贊美這種吃法的營養價值。鰣魚的食用方法很多,有清蒸、紅燒、油炸、干燒、香槽、醋熘等。加工鰣魚時不必去鱗,因為其鱗層中有較多的脂肪和蛋白質等營養成分。

                  魚身上五個寶貝別扔

                  吃魚前,必不可少的是刮鱗、開膛等步驟。這個過程看似簡單,卻藏著不少學問,有些人可能扔掉了魚身上的很多寶貝。

                  魚鱗。魚鱗是魚的外骨骼,富含膠原蛋白、鈣、磷、卵磷脂等營養物質,同時還含有甲殼素這種膳食纖維。因為膠原蛋白會在70℃~90℃的溫度下轉化為可溶性的明膠,常見的吃法是將其制成魚鱗凍。具體方法是:將魚鱗刮下,洗凈。下入放滿水的鍋中,加點醋,使水溫保持在70℃~90℃的將沸未沸狀態,小火慢燉。等魚鱗慢慢融化,湯汁黏稠之后,關火,將其晾涼,置于冰箱冷藏成凍。食用時,將魚鱗凍拌入調料即可。

                  魚骨。魚骨也就是我們常說的魚刺,富含鈣等微量元素,經過軟化處理后,其營養成分會更容易被人體吸收。非常小的帶骨小魚要使勁嚼碎,進入胃里后,胃酸會將其魚骨部分軟化,促進鈣、磷等營養物質的溶出。大魚骨要吸它的骨髓,也就是魚脊柱中的白線。此外,魚骨還可以加醋熬湯,小火燜煮(2~4小時)。需要注意的是,用白水煮湯,魚刺很難變軟,多加點食醋燜燉,可利用醋酸的作用促進魚刺軟化。

                  魚鰾。古代有“海洋人參”之稱,與燕窩、魚翅齊名。魚鰾含有生物大分子膠原蛋白質,有改善組織營養狀況,促進生長發育,延緩皮膚衰老的效能,是理想的高蛋白低脂肪食品。海水魚的魚鰾壁較厚,通常制成干品,稱為魚肚。魚肚制成的菜肴口感滑潤、細膩,有濃厚感。魚鰾里含有豐富的膠原蛋白和歐米伽3不飽和脂肪酸,可能對血脂控制有益。常見的做法是:將魚鰾用清水洗凈,和魚一起清燉或紅燒。

                  魚肝。魚肝是魚身體里儲存多種營養素的地方,比如,維生素A、維生素D和鐵等微量營養素,但其中的膽固醇和嘌呤含量也很高,不適合痛風患者。魚肝和魚膽相連,在清洗魚肝時,別把魚膽弄破。肝臟有解毒的功能,特別容易集聚毒素。食用前,應確定魚沒有受到環境污染。

                  魚腸。魚腸含脂肪低,蛋白質含量不遜色于魚肉。不過體積大的魚的魚腸才有食用價值,食用前要把里面的臟東西去凈。因為魚類所吃的食物都要經過魚腸消化,所以它是魚的身體里受污染程度比較重的器官。如果對魚的養殖環境不夠放心,就不建議吃。

                  吃魚也要分季節

                  秋風蕭瑟,水溫偏低,可供選擇的魚有以下幾種。

                  秋刀魚。顧名思義,秋刀魚屬于當之無愧的“秋令時鮮”,在日本沿海出產較多。每年9月份左右,秋刀魚開始進入產卵期,這時魚體內的魚油特別多,肉厚甘香,鮮甜不腥。除了秋季,雖然其他季節也能吃上秋刀魚,但一般比較瘦小,味道也較腥。最新鮮的秋刀魚是可以生食的,魚肉用米醋浸漬,配上嫩姜、青橘提味增鮮,最經典的吃法是整魚連內臟一起鹽烤,在其上面淋上檸檬汁或芥末醬汁,既美味又健康。判斷秋刀魚是否夠新鮮有兩個簡單的標準:“晶瑩透徹的雙眸”和“蠟黃鮮亮的腭尖”。

                  鱸魚。“秋風起兮木葉飛,吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸,恨難禁兮仰天悲。”寫完這首詩后,作者張翰便辭官回老家了。新鮮、肥美的鱸魚肉質白嫩,細密的肉是一片片蒜瓣形,吃起來鮮嫩清香,沒有一絲魚腥味。更可貴的是,不像多刺的鯽魚、鰣魚,整條鱸魚里除了魚骨架,幾乎沒有細密的小刺。鱸魚最推薦的做法是清蒸,加上幾片檸檬,味道更好。

                  部分鮭科魚類。秋季也是一部分鮭科魚類的洄游時節,這時也可以吃到肉質較好的三文魚、大馬哈魚。此外,處于秋季洄游期的大黃魚、小黃魚也適合在秋天享用。

                  魚蒸著吃更健康

                  《食品控制》雜志(國際上最有影響力的營養雜志之一)發表的一項研究顯示:魚蒸著吃最健康,蒸的時間超過2分鐘可以減少26%以上的擬柱胞藻毒素(一種藍藻毒素),但煮魚時該毒素僅減少18%,并且會殘留在湯水中。 

                  藍藻毒素是由藍藻細菌產生的毒素,這些細菌主要存在于淡水中,長期攝入會升高患肝癌的風險。為了比較蒸魚和煮魚對藍藻毒素的降解程度,西班牙塞維利亞大學營養與食品毒理學的研究人員以淡水魚為實驗對象。結果表明,淡水魚不適合生吃,蒸魚比煮魚更健康。比起煮魚,蒸魚不需要額外加水,可以更好地留住魚的營養。為了讓魚含有的毒素轉移到水中,建議蒸魚時間大于2分鐘。

                  跟廣東人學蒸魚

                  秘訣1:選擇新鮮的魚。

                  淡水魚和海魚都可以蒸著吃,但新鮮是第一要素。淡水魚最好挑活的,選購時要看“水色”,水箱內水清澈,有水泵供氧,水流較快的,魚新鮮度比較高。海魚首選冰鮮的,挑選魚眼飽滿凸出,角膜透明清亮,富有彈性的,這樣的魚比較新鮮。

                  秘訣2:魚背上開一刀。

                  為了讓魚肉易熟,很多人習慣在魚腹上劃幾刀,但這樣做會導致蒸出來的魚肉老嫩不均。這是因為,魚背部的肉是最厚的,最不容易成熟和入味,魚腹較薄,容易被蒸爛。因此,正確的做法是,在魚背脊上開一刀,讓其最大程度打開,這樣肉厚地方的火候可以與其他部位同步,整條魚就能均勻受熱,不會老嫩不均。

                  秘訣3:魚身下架筷子。

                  在魚身下放筷子,使魚離開底盤架空,可以起到“順暢”氣體的作用,更有利于魚肉的成熟。鮮為人知的是,架筷子的方法也有講究:與魚身平行放,而且最好靠近魚背的地方,這樣可以保證在加熱過程中氣體流通順暢。

                  秘訣4:調料放入魚腹中。

                  將白酒或料酒、麻油、鹽、蔥、姜等調味料放入魚腹中,不但能使其味道更鮮,還可以讓蒸出的魚顯得飽滿。需要提醒的是,魚本身味道就很鮮美,不必放味精。

                  秘訣5:水沸后再放魚。

                  蒸魚前,要先將蒸鍋內的水燒至沸騰,然后再放入魚。這樣魚體外部因突遇高溫而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟后味更鮮美。此外,關火后先別打開鍋蓋,利用余溫再虛蒸5~8分鐘后出鍋,這樣蒸出來的魚肉質更松軟。

                  秘訣6:調好料汁。

                  想使魚的香味少一些生澀,多一些柔和,可以將用醬油、醋和少許油調好的料汁放在一個小碗里,與魚一起蒸。出鍋后將料汁淋在魚身上,魚肉的口感更潤,味道更鮮。

                  (來源:人民健康網綜合)

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